Kraków odchudzanie - Medform
- sprawdź co słychać na naszym profilu

Rejestracja telefoniczna: w godzinach 9.00-18.00
+48 661 126 500

Akrylamid – czyli kiedy frytki mogą zaszkodzić ?

Akrylamid (2-propenamid, CH2 = CH – CO – NH2) jest substancją krystaliczną, bez smaku i zapachu, łatwo rozpuszcza się w wodzie, etanolu i acetonie. Akrylamid naturalnie nie występuje w przyrodzie,  nie jest również pobierany przez rośliny ze związkami pokarmowymi.  Jest on natomiast wykorzystywany w przemyśle kosmetycznym, papierniczym (w produkcji papieru opakowaniowego), włókienniczym (do produkcji tkanin syntetycznych),  do oczyszczania wody jako wypełniacz filtrów itp. Głównym źródłem akrylamidu w organizmie człowieka jest żywność. Akrylamid uważany jest obecnie za  substancję neurotoksyczną i kancerogenną.

Najwięcej akrylamidu zawierają produkty pochodzenia roślinnego, a wśród nich produkty uzyskiwane z ziemniaków smażonych, pieczonych, ekstrudowanych w temperaturze powyżej 120 oC . Do tych produktów zalicza się przede wszystkim frytki, chipsy, placki ziemniaczane, zapiekanki, chrupki.  Mniejszą ale istotną  ilość akrylamidu zawierają takie produkty jak:  pieczywo chrupkie, pieczywo świeże, płatki śniadaniowe, popcorn, płatki i chrupki kukurydziane, krakersy, precle, paluszki, ciastka, czekolada, kawa, orzechy prażone, masła i przetwory z orzechów, sosy i przyprawy.

Z grupy wszystkich produktów można wyodrębnić te, które zawierają duże ilości akrylamidu  lecz potencjalne ich spożycie w diecie codziennej jest małe (chipsy, frytki, placki ziemniaczane), oraz  produkty zawierające mniejszą jego ilość, ale występują one częściej w diecie np. chleb, pieczywo chrupkie, kawa, produkty zbożowe. Potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka wynikać więc może nie tylko z ilości tych produktów ale również częstości występowania ich w diecie, sposobu przyrządzania potraw i budowania diety.

Akrylamid już 1994 roku został sklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję do Badań nad Rakiem jako substancja potencjalnie rakotwórcza dla ludzi. Eksperymentalne badania, które przeprowadzono na zwierzętach ujawniły dodatnią korelację pomiędzy spożywaniem smażonych potraw a poziomem adduktów tj. związków, które powstają z połączenia akrylamidu z hemoglobiną. Akrylamid  metabolizuje się w organizmie i następnie wydalany jest częściowo z moczem. Głównym organem rozkładającym ten związek  jest wątroba.  Wynikiem metabolicznej konwersji akrylamidu, jest bardziej reaktywny glicydamid, który może uszkadzać chromosomy i wywoływać mutacje genów. W badaniach wykazano jednoznacznie, że stosowanie diety zawierającej akrylamid wywołuje u zwierząt doświadczalnych tworzenie się nowotworów w wielu narządach: w tarczycy, jądrach, płucach, skórze. Potwierdzono również dodatnią korelację pomiędzy poborem akrylamidu w diecie a występowaniem nowotworu piersi u kobiet. Długotrwałe oddziaływanie akrylamidu na organizm ludzki może również wpływać neurotoksycznie poprzez zahamowanie neuroprzekaźników i transportu aksonalnego.

Według dostępnych badań  wartością zagrażającą potencjalnie człowiekowi jest pobór 1 μg AA/kg masy ciała na dobę.  Średni dzienny pobór akrylamidu (badania przeprowadzone w różnych krajach Europy w latach 2002-2004) występował  w zakresie od 0,28 do 1,4 μg/kg masy ciała. Wykazano, że największy udział procentowy w ogólnym spożyciu akrylamidu ma pieczywo (we wszystkich badanych grupach wiekowych 6-60 lat) a następnie płatki śniadaniowe (w grupie dzieci). Autorzy tych badań sugerują jednocześnie promowanie zróżnicowanego i zrównoważonego odżywiania z udziałem dużej ilości warzyw i owoców oraz zalecają ograniczenia spożycia produktów poddanych obróbce w wysokiej temperaturze.

Największe stężenie akrylamidu występuje w produktach wytworzonych z ziemniaków w czasie  obróbki  wysokotermicznej  (120-200 oC) – w której tworzy się on w wyniku reakcji Maillarda, która zachodzi pomiędzy cukrami redukującymi – glukozą, fruktozą a wolną asparaginą. W przypadku produktów z ziemniaka, decydujące znaczenie ma zawartość cukrów redukujących w surowcu, temperatura obróbki i czas obróbki.  Im większa zawartość w surowcu cukrów redukujących, dłuższy czas smażenia i wyższa temperatura obróbki, tym większe ryzyko występowania akrylamidu w produktach.  Zabiegi zmniejszające zawartość cukrów redukujących w półproduktach (blanszowanie, moczenie, mycie) oraz smażenie wstępne redukują zawartość  akrylamidu. Inne sposoby na zmniejszenie zawartości akryalmidu to również zamiana niektórych składników w produkcji żywności np. wymiana w składzie wodorotlenku amonu na wodorotlenek sodu w produkcji biszkoptów (zmniejsza aż o 70% zawartość akrylamidu),  zastosowanie sacharozy zamiast syropu glukozowo –fruktozowego,  stosowanie do smażenia oleju rafinowanego a nie tłoczonego na zimno ( np. smażone chrupki w oleju rafinowanym zawierają o 22% mniej akrylamidu niż te same produkty smażone w oleju tłoczonym ma zimno)

Jedną wspólną cechą  świadczącą o poziomie akrylamidu w produktach (szczególnie z ziemniaków) jest ich barwa. Im ciemniejsza barwa tym większe stężenie tego związku Ta zależność może być istotną, przydatną na co dzień informacją dla wszystkich stosujących w swojej diecie produkty bogate w węglowodany (ziemniaczane lub mączne) smażone i pieczone. Informacja ta może pomóc w podjęciu decyzji o rezygnacji ze spożycia danego produktu lub potrawy.

MEDFORM – PORADNICTWO ŻYWIENIOWE – LECZENIE OTYŁOŚCI KRAKÓW

Zapraszamy do konsultacji z naszymi lekarzami na temat odchudzania.

Żródło:

  1. Jankowska J, Helbin J, Potocki A: Akryloamid jako substancja obca w żywności. Probl HigEpidemiol, 2009
  2. Mojska H, Gielecińska I, Ołtarzewski M, Szponar L. Akryloamid w żywności – ocena narażenia populacji polskiej. Bromat. Chem. Toksykol ,2009
  3. Szczerbina T. Akrylamid — potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos- Problemy Nauk Biologicznych, 2005.
  4. Żyżelewicz D, Nebesny E, Oracz J. Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromat. Chem. Toksykol. 2010
  5. Grudzińska M, Zgórska K. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę czipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008.
  6. Bożena Janas- Sobol – Potencjalne zagrożenia i świadomość poboru akrylamidu z diety wśród studentów krakowskich uczelni – Praca Dyplomowa 2010
O Autorze

Leave a Reply

*

captcha *